Ingrédients:
- 4 joues de flétan de l'Atlantique de 100 g chacune
- 30 ml (2 c. à soupe) de beurre clarifié
- 1 échalote ciselée
- 125 ml (1/2 tasse) de vin blanc
- 30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive
- 60 ml (1/4 tasse) de vinaigre de vin rouge
- Poivre mignonnette au goût
- 60 g (1/8 lb) de beurre coupé en cubes
- Caviar de l'Abitibi
- Algues: laitue de mer, wakamé, laminer, persil marin, cheveux de mer, iris moss, dulse
- Sel et poivre
Préparation:
- Confectionner le beurre blanc avec faisant réduire l'échalote, le vin, le vinaigre et le poivre ensemble dans une petite casserole.
- Réduire du 1/3, ajouter le beurre en cubes très froid et fouetter. Ne pas faire bouillir. Réserver au chaud.
- Poêler la joue de flétan de 1 minute 1/2 à 2 minutes de chaque côté avec un peu de beurre clarifié, de sel et de poivre.
- Réhydrater les algues, si nécessaire, dans de l'eau. Les émincer ensuite.
- Au moment de servir, mettre les algues à chauffer dans le beurre blanc, les retirer et les mettre dans une assiette et déposer la joue poêlée dessus.
- Verser du beurre blanc et décorer avec le caviar. Assaisonner et servir.